Originario del Caucaso, si tratta di un latte fermentato mediante granuli di probiotici e fermenti lattici attivi come lactobacilli, bifidobatteri e lieviti. A differenza dello yogurt, che ha 2 batteri come starter, il kefir ne contiene più di 10 (ho sentito che arriva a 30 per il latte derivante da quello di capra o vaccino, e 15 per quello derivante dal latte vegetale).
Eh già: il kefir si ottiene sia dal latte che dall’acqua, dalla frutta o dal latte vegetale come riso, mandorla e soia.
Il sapore tra yogurt e kefir differisce per delicatezza, il primo è cremoso e il secondo meno, ma la cosa importante è una: il kefir è molto, molto, molto tollerato dagli intolleranti al lattosio! Non starò a spiegarvi tutto il processo di fermentazione e via discorrendo, sappiate che per esperienza personale – certo, sempre senza eccedere – il latte di kefir è una salvezza.
Letteralmente significa “benessere”, e lo rappresenta davvero. Ha una marcia in più rispetto al cugino e risulta anche più digeribile. Si può ottenere facilmente, se vogliamo cimentarci nella creazione in casa, e sempre facilmente possiamo partire da questo latte yogurtoso per crearci un formaggio spalmabile in sostituzione perfetta di quelli classici senza lattosio.
Anzi, creando il formaggio, avremo due ingredienti: lo spalmabile da usare come qualsiasi prodotto similare, e il siero pieno di nutrienti e vitamine perfetto per frullati, dolci e quello che ci pare.

Produrre il latte di Kefir a casa

Acquistiamo una bottiglia di latte di kefir (ci servirà solo la prima volta, perché poi useremo il nostro!), agitiamo per bene e poi versiamone 250 gr in un barattolo di vetro. Mi raccomando, niente metallo o plastica. Evitate anche il legno, che è un prodotto “vivo” pertanto a rischio contaminazione per i batteri.


Versate nel barattolo 750 gr di latte intero (normale, non delattosato). Troverete ricette che parlano di 500 gr, ma 750 vanno benone.


Coprite con la pellicola e bucherellate la superficie con una forchetta in modo che il latte possa respirare, quindi mettete il barattolo al buio, a temperatura ambiente, per 36/48 ore. A me un giorno e mezzo è stato sufficiente, ma settembre ha temperature ancora miti!

La prima volta vedrete che la parte solida si stacca dal siero, ma non preoccupatevi: agitate e mescolate.
Fatto!


Da qui in poi, vi basterà ripetere il procedimento con il vostro latte di kefir; io sono arrivata a lavorare 1 lt di latte per 250 gr di kefir. È perfetto.

Federica D’Ascani, cuoca per necessità (gli uomini di casa mangiano come bufali al pascolo) e per intolleranze varie, è in realtà una editor molto quotata e una scrittrice raffinata. QUI, potete dare un’occhiata ai suoi libri.