Attenzione: questa confettura può creare dipendenza!
Se amate le ricette spiegate per filo e per segno, con le dosi precise al grammo, questa ricetta non fa per voi: non ho mai salvato la ricetta da cui ho preso spunto la prima volta, né ho mai preso nota del procedimento che ho seguito o delle eventuali varianti. Se non vi spaventa un po’ di iniziativa e sapete orientarvi anche “a sentimento”, allora procedete pure.

Occorrente

– pere, 1 kg abbondante al lordo degli scarti
– cioccolato fondente, 100 gr
– rum, mezzo bicchiere
– zucchero
– pectina
– 1 pentola con i bordi alti
– 1 cucchiaio per mescolare
– schiacciapatate o frullatore a immersione o passaverdura
– vasetti di vetro con coperchio a capsula
– piattino
– imbuto
– mestolo

Premesse

– le pere: nel corso degli anni ne ho provate diverse varietà. Preferisco aspettare l’autunno e scegliere frutta di stagione, preferibilmente italiana. Mi faccio consigliare dal fruttivendolo in base alla disponibilità. Sicuramente le William sono una buona opzione, ma in genere vanno bene pere zuccherine e profumate.
– il cioccolato fondente: sceglietelo di buona qualità, che abbia almeno il 70% di cacao, arrivando al massimo all’85%. Percentuali maggiori rischiano di avere un sapore troppo forte e amaro, ma se vi piace, potete anche provare con un 90%. Alla fine è questione di gusti.
– il rum: di solito uso un rum ambrato, 3 o 5 anni, ma ho usato anche il rum bianco. Va bene quello che avete in casa, ma se dovete acquistarlo apposta, scegliete una marca con un buon rapporto qualità-prezzo. Sacrificare il rum riserva portato appositamente da Cuba è un peccato, visto che andrà bollito. Non ho mai osato l’aroma per dolci e sicuramente l’effetto sarà diverso.
– lo zucchero: va bene quello bianco, anche se non vedo male quello di canna. La dose va in base alla pectina.
– la pectina: santa subito! Riduce la bollitura a 3 minuti, contro anche i 30 delle confetture senza aggiunta di pectina, con un notevole risparmio di tempo, denaro e, in estate, sudore. Viene ricavata dalla frutta e volendo si può fare anche in casa. Seguo diversi blog di cucina e sinceramente non capisco l’insistenza a fare le confetture senza pectina – tanto più che per aiutare la gelificazione spesso si aggiunge una mela o il succo di limone, che per quanto poco alterano il sapore della confettura. No grazie, pectina per sempre! In commercio si può trovare lo zucchero già addizionato di pectina, ma ha un costo sproporzionato. Ci sono diversi tipi di pectina: – 1:1, ovvero 1 kg di frutta e 1 kg di zucchero. Non la uso mai, sia perché trovo sia bene ridurre la quantità di zucchero, sia perché meno zucchero vuol dire maggior sapore della frutta – 2:1, ovvero 1 kg di frutta e 500g di zucchero – 3:1, 1 kg di frutta e 350g di zucchero (è quella che uso più spesso) – 4:1, 1 kg di frutta e 250g di zucchero: l’ho usata un’unica volta per una confettura di fragole. Il gusto era fenomenale, sapeva solo di fragole, ma la durata complessiva diminuisce (è lo zucchero a conservare la confettura). La consiglio solo se pensate di consumare la confettura nel giro di un paio di mesi, anche se è garantita fino a 6 mesi. Per questa preparazione consiglio la 3:1 perché le pere sono già dolci di loro, in più c’è il cioccolato. Se non la trovate, anche la 2:1 va benissimo.

Procedimento

Sterilizzare i vasetti e i coperchi: ci sono diversi metodi, io trovo più semplice il forno a 120° per circa mezz’ora.
Mettete in congelatore il piattino: servirà per testare la consistenza della confettura.
Pulite e pesate le pere: togliete picciolo, buccia, semi e filamenti interni fino ad arrivare a 900g circa di frutta pulita (poi si aggiungerà cioccolato e rum, quindi il peso arriva a 1kg). Tagliatela a piccoli tocchetti. Mettete le pere nella pentola; se usate un passaverdura per ottenere la purea, fatelo subito. Con schiacciapatate o frullatore a immersione, si va meglio in cottura. Miscelate la pectina alla quantità di zucchero prevista e unite alla frutta. Mettete la pentola su fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto. Non appena avrà iniziato a sobbollire, amalgamate con lo schiacciapatate o il frullatore, fino a ottenere una purea abbastanza uniforme (tralasciate ovviamente questo passaggio se avete usato il passaverdure). A seconda dei gusti, potete lasciare qualche pezzetto. Quando la frutta sarà in piena ebollizione, contate 3 minuti. Non serve mescolare, anzi, è bene fare attenzione agli schizzi. Dopo 3 minuti, abbassate il fuoco, aggiungete la cioccolata a pezzetti e il rum, quindi riportate a ebollizione e lasciate ancora 1 minuto.

Nota: è possibile aggiungere la cioccolata e il rum a inizio ebollizione, ma c’è il rischio che la cioccolata bruci. Se pensate di far assaggiare la confettura a dei bambini, è bene aggiungere il rum a inizio ebollizione, così da far evaporare tutto l’alcol (aggiungendolo dopo i 3 minuti e facendo bollire solo 1 minuto aggiuntivo, ho notato che resta un qualche sentore di alcol, seppur minimo).

Fate la prova piattino: mettete la punta di un cucchiaino di confettura sul piattino freddo, aspettate qualche secondo che si raffreddi e inclinate il piattino. Se la confettura fatica a colare, la consistenza è corretta. Io mi aiuto anche con l’assaggio, sempre a freddo. Se fosse necessario aumentare la consistenza, proseguite la bollitura per altri 3 minuti. Nel caso di pere molto succose, è possibile che la confettura risulti liquida, ma dopo 24 ore acquista comunque abbastanza solidità.
Versate la confettura nei vasetti, con l’aiuto di imbuto e mestolo. Chiudete ermeticamente i tappi. Volendo procedere a una sterilizzazione maggiore, si può attendere che la confettura raffreddi, quindi mettere i vasetti in una pentola di acqua, avvolti da un canovaccio, e far bollire 20 minuti. Controllate sempre che i vasetti freddi abbiano il sottovuoto; nel caso in cui qualcuno non lo abbia fatto, si può mettere il vasetto in acqua bollente per alcuni minuti, quindi, facendo attenzione a non scottarsi, aprire leggermente il coperchio e richiuderlo immediatamente. Lasciar raffreddare e controllare che ci sia il sottovuoto.

La confettura si può mangiare dal giorno dopo e una volta aperta va conservata in frigorifero. Consiglio: se vi piace sul pane, provate a stendere un velo di olio di cocco (non deodorato) sul pane, quindi la confettura. È un esplosione di sapori! Con le dosi indicate, si ottengono 4 vasetti da 250gr, più uno da 125gr, ma è sempre bene sterilizzare qualche vasetto in più.

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