Pietro Parisi, il “cuoco contadino”

Pietro Parisi si è formato alla corte di “mostri sacri” della cucina internazionale, quali Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi. Dopo alcune esperienze in Italia, Francia, Svizzera e negli Emirati Arabi, nel 2005 ha aperto il suo ristorante-laboratorio “Era Ora”, con l’obiettivo di inserire negli itinerari del gusto un’area, quella di Palma Campania (poco distante da Napoli), tagliata fuori dal circuito della buona cucina.

La ricerca dei prodotti di stagione, che seleziona personalmente dai suoi amici contadini, porta Pietro Parisi a sostenere lavoratori e prodotti locali. L’obiettivo di Pietro è far rientrare nelle cucine i piccoli produttori del territorio, dando luce ai sacrifici di questi uomini e queste donne, diffondendo la conoscenza di metodi sani di produzione, trasformazione e lavorazione del cibo, facendo riemergere le buone tradizioni che non dovrebbero mai essere privilegio per pochi.

Pietro Parisi è appassionato di sapori e profumi legati alla sua infanzia. Il sapore e il profumo del ragù della nonna Nannina, che alla domenica avvolgeva la sua casa fin dal primo mattino; delle polpette al sugo di pomodoro San Marzano; delle candele spezzate in salsa “genovese”. Al centro della sua cucina spesso c’è il riutilizzo di tutto ciò che normalmente viene considerato scarto. A bucce, gambi, foglie Pietro dà una nuova vita. “Per educazione e scuola – ama ripetere – sono contrario a qualsiasi spreco, perché spesso è nelle parti meno nobili che si celano i sapori veri.”

Alla nonna Nannina è dedicato il nuovo locale che Pietro Parisi ha aperto a San Gennaro Vesuviano: un curioso mix di bottega e trattoria. “Le cose buone di Nannina” è aperto dalle 7 del mattino, quando gli alunni delle scuole si affollano per un “panino come si deve”, fino a tarda sera. Ci sono prodotti provenienti da importanti progetti sociali: la Comunità di San Patrignano e LiberaTerra. Anche il caffè “Lazzarelle” è fatto dalla Cooperativa delle Detenute della Casa Circondariale Femminile di Pozzuoli.

Pietro Parisi, tra un gattò di patate e una parmigiana di melanzane al vapore, ha accettato di rispondere a qualche domanda.

–       Pietro, soddisfatto di questa nuova realtà?
–       Molto, soprattutto perché offro prodotti del territorio e sostengo l’economia di una zona che non era stata mai considerata dal punto di vista della buona cucina. Senza contare i prodotti che faccio arrivare da San Patrignano e da altre realtà sociali importanti.

–       L’esperienza di ristoratore termina qui?
–       No, sto preparando l’approdo a Roma, con un piccolo locale che proporrà pochi, sceltissimi prodotti.

–       Un’altra scommessa che ti auguro di vincere. E poi?
–       E poi, tempo e salute permettendo, aprirò un locale a Milano. Però è ancora troppo presto per parlarne. Sto valutando il mercato per offrire al meglio i miei prodotti e la mia creatività.

–       Il tempo è un elemento che hai piegato ai tuoi voleri, mi sembra. Come fai?
–       (Ride, anche se è esausto. E si vede) È la mia vita e non la cambierei con niente altro al mondo. Mi divido tra il ristorante e questo locale, corro dalla mattina alla sera, eppure la stanchezza non mi pesa più di tanto, perché ho voluto fin da bambino essere un cuoco e preparare piatti squisiti.

–       È la seconda volta che pranzo da te. A parte l’eccellenza dei piatti che ho gustato, ho notato il prezzo. Parliamoci chiaro: di solito un cuoco della tua levatura costringe un cliente come me ad accendere un mutuo. E invece tu hai prezzi alla portata…
–       (Mi interrompe) I contadini dai quali acquisto i prodotti per la mia cucina devono potersi permettere di pagare un pranzo o una cena nel mio ristorante. Questa è  la mia offerta: una cucina di eccellenza con materie prime “a km zero” e prezzi accessibili.

–       Una scelta politica?
–       Sì, direi di sì. La cucina per happy few non mi interessa.

Allora, se volete assaporare la cucina di Pietro Parisi, ecco il suo ristorante:
“Era Ora”
Via Trieste, 147
80036 – Palma Campania (NA) Italia
339 85 87 591

OoO

Nella foto di apertura, Pietro Parisi ha accanto Elisabetta Flumeri, nota autrice di romance e sceneggiatrice televisiva.