Intervista: Alba Estevez Ruiz, chef

Alba è spagnola, giovanissima e piena di talento. Dopo la sua esperienza lavorativa presso lo stellato El Celler de Can Roca a Girona, arriva in Italia a Via Velletri dove la cucina a vista di Marzapane diventa per lei un trampolino di lancio importantissimo, che riempie di soddisfazione i palati dei clienti e le fa vincere il premio come chef emergente nel 2014. Nei suoi piatti si evincono entusiasmo e passione per questo lavoro, tecnica e consapevolezza e una grande maestria nella combinazione di gusti e sapori della nostra tradizione uniti a quelli delle sue origini valenciane.

Diamo il benvenuto alla chef Alba Estevez Ruiz del ristorante Marzapane di Roma. Per l’occasione, abbiamo trasferito il nostro salotto virtuale su un trabucco in riva al mare. In passato venivano utilizzati per la pesca, ma alcuni sono stati trasformati in ristoranti da cui è possibile godere uno splendido panorama.

1.    Iniziamo a conoscere la nostra ospite. Che cosa vuol dire essere una chef, oggi, per una donna? Secondo me non c’è differenza fra essere una chef o uno chef, oggi. Quello dello chef è sicuramente un lavoro impegnativo e duro, ma sono giovane, sposata, ma ancora senza figli. È un impiego faticoso, ma a me piace e quindi non lo vivo come un sacrificio.

2.    Quando hai capito che la tua vita sarebbe stata dedicata alla cucina? Quando ero piccola. A dodici anni già lo sapevo. Quando tutti mi chiedevano “cosa vuoi fare da grande?”, rispondevo “la cuoca”. Poi ho frequentato l’istituto alberghiero a Valencia e la mia carriera professionale è andata a delinearsi.

3.    L’ispirazione per una nuova creazione, come arriva? Da cosa nasce la scintilla? Di solito inserisco nuovi piatti in menù con il cambio della stagione, quando la natura ci fornisce nuove materie prime. Inoltre, mi arricchiscono e stimolano molto le esperienze fuori dal ristorante: quando viaggio per lavoro o per piacere, torno sempre da Marzapane con piatti nuovi in testa.

4.    Sei stata premiata, nel 2014, con il Gambero Rosso. Come ti ha fatto sentire questo riconoscimento? I premi fanno sempre piacere.

5.    Che rapporto hai con le critiche negative? Io vedo le critiche negative come degli input per migliorare. Sono pareri di persone che assaggiano i miei piatti con un “occhio esterno”; quando costruttive, possono essere molto utili per andare avanti.

6.    Se davanti a te mettessero i seguenti alimenti: porcini, speck, arance, trota e pinoli, cosa ci presenteresti? Farei un antipasto. La trota la presenterei cotta, così come i porcini. Mentre dello speck e delle arance prenderei solo l’aroma per farne un brodo tiepido.

7.    È corretto definire la cucina, ai tuoi livelli, la migliore espressività di tutti i sensi? La mia cucina non è sempre espressione di tutti i sensi, sono forse altre le cucine che coinvolgono in toto i sensi del cliente, magari portandolo a giocare con il piatto, a mangiare con le mani e ad ascoltare determinati suoni. Nei miei piatti vengono coinvolti tre sensi: vista, olfatto e gusto, mentre non sempre è richiesto l’utilizzo del tatto e dell’udito.

8.    Quando crei il menù, come avviene la scelta dei piatti? Dai prodotti di stagione? Da un’ispirazione personale? Da un insieme di prove e di esperimenti? Come ho detto prima, di solito inserisco in menu nuovi piatti con il cambio della stagione, perché per me è fondamentale utilizzare materie prime del momento. Inoltre un viaggio può essere un’esperienza importante che mi porta a creare nuovi piatti e a sperimentare nuove cotture e ingredienti. Può succedere che, mentre sono in cucina, vedo un ingrediente e da lì parte l’idea per un piatto innovativo.

9.    Quando si diventa chef rinomati, la ricerca di nuovi prodotti enograstronomici termina? No, assolutamente, anzi. La ricerca di nuovi prodotti aumenta. La curiosità è molto utile e aiuta a crescere e migliorare la propria professionalità.

10. Quanto viene influenzata la tua vita professionale dalla tua vita privata? Forse nel mio caso è il contrario. Mio marito Michel è il Restaurant Manager e Chef Sommelier di Marzapane, quindi di solito è la nostra vita professionale che entra in quella privata.

11. La sera, quando si spengono le luci della cucina, si smette di essere chef? Ti viene mai voglia di mangiare al fast food? Sì, ma sempre con un buon bicchiere di vino.

12. Cosa non può mai mancare nella tua cucina? Olio extravergine di oliva.

13. Dolce o salato? Salato, ma non chiudo mai un pasto senza mangiare un dolce.

14. Palestra o divano? Divano.

15. Libri o film? Silenzio.

16. Quanto conta il lavoro di squadra in una brigata di cucina? In una cucina il lavoro di squadra di una brigata è tutto. La collaborazione e il poter contare sul proprio team sono fondamentali.

17. Il prossimo obiettivo? La crescita professionale mia e della squadra di Marzapane.

18. Se potessi esprimere un desiderio? I desideri non si dicono, altrimenti non si avverano.

Ringrazio la chef Alba Estevez Ruiz per averci fatto compagnia e ora ci godremo questo mare virtuale in attesa di poter gustare un sano piatto di pesce fresco.

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