In una ciotola mettiamo 300 gr. di farina 0 e 270 gr. di farina 2, 10 gr. di lievito secco madre, 2 gr. di sale, un cucchiaino di miele, 10 gr. di olio extravergine di oliva e 420 gr. di acqua a temperatura ambiente. Impastiamo con una cucchiarella, amalgamando grossolanamente la farina ma senza morirci troppo dietro. Quando la farina sarà stata inglobata copriamo e lasciamo lievitare tre orette in un luogo asciutto e caldo, tipo il forno spento con la luce accesa o sul modem del computer: temperatura perfetta!
Tritiamo 100 gr. di noci sgusciate (io l’ho fatto con il mortaio, in modo da avere un risultato grezzo).
Trascorse le tre ore, bagniamo le mani con acqua corrente, giriamo l’impasto nella ciotola per sgonfiarlo, poi rovesciamoci dentro le noci e, sempre con le mani belle bagnate, impastiamo fino a inglobare per bene le noci. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio (ci vorrà un’ora e mezza).
Sulla tavola piena di farina, rovesciamo l’impasto e, aiutandoci con la farina, prendiamo i lembi esterni della pasta per portarli verso il centro e inglobare aria. Lasciamo riposare lì, su un bel letto di farina per una ventina di minuti; quindi tagliamo in quattro parti e mettiamo ognuna di esse in altrettante ciotole adatte alla cottura in forno, tonde o lunghe che siano (in commercio ci sono un sacco di stampi di cartone tipo quelli del panettone, per dire) e facciamo lievitare di nuovo (pare che chissà quanto ci voglia, ma è più facile a farlo che a dirlo. E quando vi sarete impratichiti, non avrete più bisogno degli stampi, farete tutto con la carta forno!).
Spolverizziamo la superficie dei panini con della farina (come se dovessimo mettere lo zucchero a velo), quindi con una lametta pratichiamo un taglio in superficie.
Mettiamo in forno un pentolino con dell’acqua, quindi preriscaldiamo a 180 gradi (servirà per rendere la crosta croccante!). Mettiamo il pane in forno e cuociamo per 30 minuti.
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