In cucina con Antonio Mariani

A dicembre, abbiamo pubblicato un sacco di ricette ricavate da libri letti o scritti da chi fa parte del Gruppo Facebook “Babette Brown Legge per Voi” (se volete incontrarci, siamo QUI).

È sorta spontanea da più parti la domanda: “Ma… che cosa mangia il commissario Mariani? Cosa gli piace in cucina?” Ed ecco la risposta che ho preparato per voi.

Prima parte: informazioni sul luogo “cucina”.
Come comincia MORTE A DOMICILIO, il romanzo della serie Mariani che ho scritto per primo?
Venerdì
Chi si piace ha buoni risvegli.
Non ho buoni risvegli. Neppure buone giornate.
Il messaggio è scritto in rosso sulla lavagna di cucina.
C’È UN PACCO PER TE NELLO STUDIO
Posso quindi affermare che da subito è un luogo importante, luogo di confronto e/o di scontro.

Saltiamo al Mariani 2023, UN CASO FREDDO:
(È Francesca Lucas, la moglie, che parla): – Ho fatto un po’ di pratica di lavori di muratura.
Vero, quando abbiamo ampliato la cucina riducendo il soggiorno, stanza che riteniamo inutile, era stata lei a star dietro ai muratori.

Dependance della cucina è il terrazzino, ma non posso citare tutti i brani in cui compare! Vi basti sapere che è esposto a Levante.

Seconda parte: cosa si mangia in casa Mariani-Lucas?
Facciamo qualche passo indietro: quando si mangia? Gli orari sono fluttuanti, perché Antonio pranza o mangiucchia spesso fuori (zona piazza della Vittoria) e Fran pure (vicino all’ufficio), ma cercano di cenare insieme con le figlie, in cucina.
E nello stesso ambiente si dedicano ai loro spaghetti aglio-olio-peperoncino e ai loro caffè (usano la moka).
Questo introduce al punto fondamentale: cosa si mette in tavola?
Al primo posto il caffè (che si consuma spesso nel terrazzino).
PRIMO: Antonio incontra Francesca (treno da Roma a Genova Brignole, ma lei è salita a Grosseto).
Arrivati alla stazione Brignole ormai siamo al tu: lei è Francesca, io Antonio. Mai viaggio in treno, anzi viaggio in assoluto, è stato migliore.
Entrando nel bar della stazione ho detto che purtroppo fanno un caffè orrendo.
Lei ha fatto segno di sì e posandomi una mano sul braccio ha aggiunto: — Perché non andiamo a prenderlo da me?
Ridendo come ragazzini siamo saliti sul primo taxi e siamo andati da lei.
Il caffè l’abbiamo preso molto più tardi dopo esserci spogliati in fretta e furia e aver fatto all’amore.
Una cosa così clamorosa come non credevo possibile. Ma non soltanto i gesti del letto, anche stare con lei è stato clamoroso.
Mentre prendevamo il caffè, ottimo fra l’altro, dopo un piatto di spaghetti aglio olio e peperoncino “perché dopo mi viene fame”, mi ha raccontato di essere scesa a Roma per un convegno e di essere andata via prima della fine fermandosi a Grosseto perché aveva un incontro di lavoro.

Ricetta del caffè? Moka da tre se si è in due. Fran compra da Rolando in via Galata un macinato moka, arabica 90%, robusta 10%. Acqua fino alla valvola della caldaia. Niente monticello, ma ben livellare senza premere troppo. Un’idea d’acqua nel serbatoio. Mescolare prima di versare.
Ma come dice Antonio “il buon caffè è questione di mano”.

E gli spaghetti? È una ricetta così importante che richiede uno spiego dettagliato:
PAGHETTI AGLIO OLIO E PEPERONCINO
È uno dei primi piatti preferiti da Antonio, secondo me perché arriva spesso dopo “franto” (clamoroso sesso coniugale, N.D.R.).
Ingredienti per due persone (Anto e Fran)
Spaghetti del 5: a occhio, direi 180 gr (o 200, perché devono recuperare).
Aglio: due spicchi (si baciano fra loro due e quindi possono abbondare senza problemi).
Peperoncino fresco: uno in due.
Olio extravergine: buono.
Sale: a piacere.
Acqua (Lo specifico perché una volta erano distratti e hanno messo sul fuoco la pentola vuota N.D.A.).
Pentola A con coperchio B. Padella C. forchettone D. forchettone di legno E.
1.     Mettere acqua in pentola A, coprire con coperchio B, accendere fuoco.
2.     Togliere camicia a spicchi aglio ed eliminare anima centrale. Tagliuzzare e schiacciare ben bene con la lama di un coltello. Tagliuzzare fino il peperoncino.
3.     L’acqua bolle? Aggiungere il sale grosso.
4.     Nella padella C mettere olio e il risultato del lavoro al punto 2. Fiamma dolce (vuol dire bassina)
5.     Quando gli spaghetti sono quasi cotti… Questa è faccenda complessa, è facile capire quando sono cotti, ma quando fermarsi è un problema. Fran ne prende uno, lo morde, se l’esterno è morbido ma l’interno no, secondo lei sono pronti. Li acchiappa con forchettone D. Li butta nella padella C, alza la fiamma e gira veloce con E (non sa saltare). Qualche volta sono usciti troppo cotti o poco, ma nessuno dei due ha mai spinto in là il piatto pieno. Secondo entrambi è la buona compagnia che rende buono un piatto!
6.     Impiattare, cioè mettere nei piatti (fondi anche se non è minestra o zuppa), mangiare.

Più volte Antonio commenta che il far da mangiare non è una delle abilità di Fran, come non lo è mai stata di sua madre Emma. Però una volta Francesca si è cimentata in un piatto importante…
IO SO-L’enigma di Mariani
Domenica
Quando mi sveglio ho ricordi, ma forse sono soltanto sogni, di una notte con Fran. Tendo un braccio, ma il posto accanto al mio è vuoto. Apro gli occhi, è già chiaro.
I rumori sono quelli della famiglia già sveglia.
Mi alzo e infilo il pigiama che è a palla in fondo al letto. Allora non deve essere stato un sogno.
Andando in cucina i rumori sono sempre più decisi. C’è soltanto Fran. Ai fornelli.
Si gira appena: — Ciao, ti abbiamo svegliato?
— Cosa fai? — Perché vederla cucinare alle dieci di mattina è una novità. Da noi si mettono in tavola soltanto cose veloci.
— Il caffè è appena fatto. — Indica la caffettiera ancora sul fornello. — Sto cucinando.
Ora ricordo. Lei che si alza e mi sveglia a mezzo. La acchiappo mentre borbotta che deve cucinare. Però poi è rimasta un bel po’. Io mi sono riaddormentato, lei deve essersi alzata a cucinare.
— Come mai? Diventi casalinga?
— Te l’ho detto ieri sera, anzi questa notte, quando sei tornato. Ho invitato Anselmi a pranzo. Mercoledì parte.
— Ha accettato? — Conosco Anselmi, è una buona forchetta ed è abituato a mangiar bene. Sa che la cucina di casa mia è un po’ così…
— Sì, e con piacere, mi ha detto. Non doveva poterne più di stare con i parenti riuniti. Ho scaricato una ricetta e l’ho seguita passo passo. Ho cercato una facile. — Si gira. — Ti fa piacere, vero?
— Che hai scelto una facile? Sì, ci sono maggiori probabilità che sia mangiabile.
Mi arriva in faccia lo strofinaccio che ha usato, ripiegato, per sistemare la teglia in forno. Insieme allo strofinaccio arriva: — Stupido.
— Sì che mi fa piacere Anselmi.
— Ha chiamato ieri pomeriggio, eri uscito da poco per andare da Marco. Così l’ho invitato. Poi ho cercato una ricetta fattibile, ho caricato le belve e Ludo, siamo andati a fare spese alla COOP. Si sono divertiti tanto.
Immagino quelli del supermercato.
— Ha chiamato per salutarmi?
— No, voleva dirti qualcosa. — Mentre parla tiene d’occhio forno e fornelli.
È una scena così anomala che mi viene da ridere. È di sicuro meno preoccupata quando deve presentare una relazione con in ballo settimane di lavoro, senza parlare dei soldi.
— Invece di ridere, ti lavi, ti vesti e porti fuori le belve. Mi devo concentrare.
Mi fa persino tenerezza. Obbedisco.
Siamo al caffè, e su questo Francesca va sul sicuro e il buon appetito di Anselmi, che non ha lasciato niente, l’ha anche tranquillizzata. Le belve sono a giocare in camera loro.

Le “belve” e Ludo. Chi sono le “belve”?
Sempre in IO SO
— Dammi una mano a rigovernare, Anto.
Prima di andare in cucina occhieggiamo le belve. Manu e Abdul sono sdraiati a pancia in giù, a fianco a fianco, a sfogliare album.
Chi è Abdul? Antonio e Francesca hanno avuto in affido provvisorio un bambino di origine nordafricana… Quando era con loro non mangiavano carne di maiale.
Da IO SO
Alzo le spalle. Sto per dire “il solito” e chiuderla lì, ma con qualcuno devo parlarne. — C’è una cosa strana, Francesca. — Perché è lei la persona giusta con cui parlarne.
Si protende verso di me. — Dimmi.
— È piuttosto lunga.
— Mentre mi dici ti faccio un po’ di salsiccia in padella? L’avevo comprata a Milano, vicino all’albergo c’è una salumeria famosa. Poi mi sono ricordata di Abdul.
Perché il nostro figlio temporaneo non mangia carne di maiale e Manu si è adeguata. Così salsiccia e prosciutti vari stanno scomparendo dalla tavola comune.

C’è una persona che vive dietro le quinte: Carla, la signora che un po’ di ore ogni settimana mette in ordine e pulisce la casa. Antonio la chiama “la Santa”. Carla cucina bene, cucina genovese classica, e spesso prepara qualcosa: polpettone e verdure ripiene soprattutto.
POLPETTONE? Dimenticate quello delle altre regioni, qui è senza carne! Patate, fagiolini, uova, parmigiano, pangrattato, persa (maggiorana), olio.
Questa è la ricetta di Carla:
Patate: 2 se grosse, 3 se medie, ma si va a sentimento.
Fagiolini: un mezzo chilo.
Uova: 2.
Parmigiano: 2 bei cucchiai da cucina, se ne mettete 3 è meglio.
Funghi secchi ammorbiditi.
Lessare le patate, scolarle, schiacciare con forchetta (i Mariani non hanno schiacciapatate), lessare fagiolini, scolarli e tagliarli a tocchetti (non troppo piccoli, perché ho poco tempo e a lui piace che si vedano e si sentano). Tagliuzzare anche i funghi.
Sbattere le uova, salarle, aggiungere foglie di persa e parmigiano, amalgamare ma senza eccedere, si deve sentire e vedere cosa c’è.
Accendere il forno.
Alle uova aggiungere le patate e i fagiolini.
Ungere una teglia e cospargerla di pangrattato. Versare il composto nella teglia, livellare e rigare con la forchetta. Pangrattato e un filino d’olio. Infornare.
È pronto quando c’è la crosticina. Una mezz’oretta a 180°, ma si guarda.
Buono caldo, tiepido, freddo. Ottimo secondo con insalata.

Da TEMPESTA SU MARIANI
Da quando sono un uomo preferisco le donne. Come Fran. Le ho intiepidito una razione di polpettone e le ho affettato un pomodoro di Albenga, un cuore di bue.
Rientra, in felpa. Un tempo era mia, ma si è ristretta e secondo mia moglie è diventata perfetta per lei. – Se tu non fossi già mio, ti sposerei all’istante. – Si siede, condisce le fette con un pizzico di sale, origano e due gocce d’olio.

Da MARIANI E LE FERITE DEL PASSATO
Moglie e figlie hanno già cenato. È Manu a dirmi che c’è il polpettone, Ludo mi chiede se voglio un piatto di spaghetti.
Tolgo il polpettone dal frigo e lo mangiucchio con poca voglia.

Altri piatti frequenti sono: verdure ripiene e torte di verdura.
Da UN CASO FREDDO
Carla, la santa che rende presentabile la nostra casa, aveva preparato una teglia di ripieni e una torta di verdura. Ludo si è occupata di mettere in forno e controllare la cottura. Manu ha pensato a insalata e frutta.
Io ho soltanto stappato il vino. E preparerò la moka.

Come si fanno i ripieni? Zucchini (non quelli scuri, ci vogliono quelli verde chiaro con il fiore (che, volendo si può friggere), due patate non grosse, cipolle bianche, melanzanine genovesi (sono quelle tonde piccine piccine), un uovo o due, persa. PARMIGIANO! Funghi secchi ammorbiditi.
Lessare le patate (non troppo), idem zucchini, cipolle e genovesine.
Tagliare a metà le verdure, da ognuna scavare un po’ di anima (interno), sbattere le uova, SALARE, unire parmigiano, anime, funghi a tocchetti piccini e amalgamare, goccino d’olio. Non fare il composto troppo liscio e molliccio. Con un cucchiaio (volendo ci si aiuta con le mani) si mette il composto dove erano le anime.
Accendere il forno.
Teglia oliata e pangrattato. Disporre le verdure (ripieno in su), altra spolverata di pangrattato.
Una mezz’oretta fino alle crosticine.
Ma la guida vera è il profumo.

Cosa si mangia nelle grandi occasioni?
Per il compleanno di Antonio: MARIANI E LE FERITE DEL PASSATO
Sono entrato e ho accolto con la giusta sorpresa i festeggiamenti famigliari, accantonando la stanchezza. Pansoti e salsa di noci, verdure ripiene, torta alla frutta: tutti i miei piatti preferiti.