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Giappone: La spesa a Tokyo, il riso e l’uso delle bacchette, di Grazia Maria Francese

Quinta puntata: fare la spesa, cucinare il riso e mangiare con le bacchette.

Fare la spesa a Tokyo è sempre divertente. Soprattutto quando si riesce a capire cosa si sta mettendo nel carrello. Oggi: gyoza (ravioli cinesi), unagi (anguille marinate), sushi. Il confezionamento è organizzato in modo da ridurre al minimo il tempo necessario per cucinare, ma i cibi sono freschissimi.

I ravioli
Foto di G. M. Francese

L’anguilla marinata
Foto di G. M. Francese

Sushi
Foto G. M. Francese

Il pane quotidiano, in Giappone si chiama 御飯 gohan, che vuol dire riso bollito ed è anche sinonimo di ‘pasto’.
Non c’è pasto senza la ciotola di riso bollito e non condito, che accompagna tutti gli altri piatti e piattini.
Fino alla fine dell’epoca Edo (1870 circa) le rendite dei feudi erano calcolate in ‘koku’, unità di misura che vuol dire la quantità di riso sufficiente a sfamare una persona per un anno: circa 150 chili di riso crudo.
Preparare il riso come fanno i giapponesi è un’arte, e ci sono anche recipienti appositi sia per la cottura che per la conservazione. Basilarmente, il riso crudo va risciacquato diverse volte in acqua fredda in modo da eliminare una certa quantità di amido. Poi lo si mette nella pentola con una quantità di acqua fredda appena sufficiente a coprire il riso crudo, si incoperchia e si accende il fornello. Quando bolle, senza mai togliere il coperchio si abbassa la fiamma e si prosegue la cottura fino a esaurire tutta l’acqua.
A quel punto si spegne, si mescola e si travasa nel recipiente di legno di suji (una specie di sequoia che cresce solo in Giappone) oppure si lascia nella pentola per qualche minuto, sempre coperto, prima di metterlo nelle ciotole.
Provare per credere: con questo metodo di cottura i chicchi restano ben separati e il riso, anche sneza condimenti, non si trasforma in un blocco colloso. Ovviamente lo stesso metodo di cottura si puo adottare per il riso integrale, in questo caso pero la quantità di acqua deve essere circa il doppio di quella del riso.
Indovinare la giusta quantità di acqua è il segreto di questo tipo di cottura e non é per niente facile: dipende dalla stagione, dalla qualità di riso ecc. ma io credo che questo modo di fare conservi al massimo le proprietà nutritive del cereale. Farlo bollire in tanta acqua e poi scolarlo, oltre che essere una perdita di tempo disperde anche sostanze preziose.

Vedo che questi post stanno suscitando progetti di viaggio in Giappone, e mi fa molto piacere. Una cosa che vi consiglio caldamente per prepararvi al viaggio, è esercitarvi a mangiare con le bacchette.
Non è una necessità, qualunque ristorante vi può mettere a disposizione le posate se le chiedete, ma perché non provare? È una cosa che fa bene, io la consiglio a tutti i miei pazienti che hanno problemi digestivi o di sovrappeso.

Perché fa bene mangiare con le bacchette? Banalmente, perché la quantità di cibo che si introduce a ogni boccone è minore di quella che sta su un cucchiaio o una forchetta. Ciò costringe a mangiare più lentamente, migliorando la digestione che avviene nella bocca grazie agli enzimi contenuti nella saliva e producendo più precocemente un senso di sazietà.
Mangiare con le bacchette non é difficile. Basta abituarsi! Il segreto è tenere ben fermo il bastoncino inferiore bloccandolo tra pollice e anulare, e muovere soltanto quello superiore con l’indice e il medio. Pare che questo movimento aiuti a sviluppare la motilità fine delle dita, come accade suonando strumenti musicali.
Aspetto con piacere i vostri commenti.

#lemieoregiapponesi

L’immagine di copertina è apparsa su Il Fatto Quotidiano.

Grazia Maria Francese è nata il 30 luglio 1955. Laureata in Medicina, esercita la professione di medico di Medicina Generale. Ha sempre amato leggere romanzi storici… al punto che ha finito per scriverne qualcuno! Il primo, Roh Saehlo – sole rosso è stato pubblicato a gennaio 2015 dalla Casa Editrice Soldiershop: il secondo è stato L’uomo dei Corvi, uscito con EEE. Sempre con EEE, ha pubblicato Arduhinus.

I suoi interessi culturali sono rivolti soprattutto a due argomenti (storia dell’alto Medioevo e cultura giapponese) che possono sembrare molto distanti tra di loro, ma inaspettatamente hanno parecchi punti in comune.

Vive in un cascinale ristrutturato nel Piemonte orientale dove ha creato un centro per la pratica di due discipline tradizionali giapponesi: Kendo e Zen. È affiliata al monastero buddista di Daihonzan Katsuzenji  (Nagano, Japan). Presiede l’Associazione “Sorriso Nuovo – ONLUS” che si occupa del rapporto tra stile di vita e salute.

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